Tartar de Salmón y Crujientes de Mandarina

Ingredientes:
(4 personas)
400 gr de salmón fresco
200 gr de salmón ahumado
2 mandarinas enteras
2 tallos de cebollín bebé
1 cda de ajonjolí negro
1 cda de aceite de ajonjolí
2 cdas de salsa de soya
1 cdta de jugo de limón
sal

1/2 taza de agua
1/2 taza de azúcar

Preparación:
- Almíbar: poner el agua y el azúcar a hervir hasta que espese.
- Exprimir el jugo de las mandarinas.
- Cortar la piel de la mandarina en tiritas y enjuagarlas en agua caliente. Luego sumergirlas en el almíbar. Escurrir y deshidratar en el horno a 100 ºF hasta que estén crujientes. Reservar.
- Cortar el salmón fresco y ahumado en cubos pequeños.
- Picar el cebollín diagonalmente.
- Mezclar los 2 tipos de salmón con el cebollín, el jugo de mandarina, el ajonjolí, el aceite de ajonjolí, la soya y el limón. Rectificar la sal.

Montaje:
Servir en una copa de tallo alto (tipo martini), decorando con las tiritas de mandarina.